为啥舌尖负责甜，舌根负责苦？

很长时间以来，在全世界范围内，都流传着一种关于“味觉地图”的说法，它说的是，舌头上每一个特定的区域，都专门负责一种味觉。比如说，舌尖对甜味最敏感；舌根对苦味最敏感；而舌两侧，则负责品尝酸味和咸味。这种说法流传了几十年，都长盛不衰。但科普网站果壳网发文说，其实这只是一条教科书级别的流言而已，并不可信。

1901年，一位德国科学家发表了一篇关于味觉研究的文章。其中提到了，一些人舌头的某些区域，对特定的味觉更加灵敏的现象。但这篇文章，却让人误以为，舌头上的几个不同区域，分别只负责一种专门的味觉。后来，这个错误结论，又被哈佛大学一位精神医师翻译成英文，从此以后就成了“常识”。而事实上，分辨各种味觉的细胞，存在于每一个味蕾内，味蕾在舌头表面和口腔内都有分布。也就是说，舌头上每一个有味蕾的区域，都能灵敏地分辨各种味觉。

在动物界，味觉的功能，主要就是判断食物的营养价值，避免吃进有毒的东西。但是在人类社会，味觉还能让人享受美食带来的愉悦。人们发现，哺乳动物的味觉能够识别五种基本味道，也就是甜、鲜、苦、酸、咸。

甜味通常代表着食物富含能量；鲜味代表富含蛋白质，因为鲜味就是蛋白质分解后，形成的氨基酸的味道；咸味让人体内有足够的电解质，保持体内水和盐的平衡；而酸味和苦味则可能提示你，食物里有毒，或者有潜在的有害化学物质。

舌头表面是粗糙不平的，上面有很多小突起，被称为舌乳头。在每个突起周围，还有一圈环形结构，叫做轮廓乳头。而食草动物的舌头上还有很多叶状乳头，人类的叶状乳头，已经完全退化了。

而味觉呢，就是通过集中在味蕾中的味受体细胞产生的。味蕾主要分布在舌、上腭和咽喉部位。每个味蕾中有50~150个味受体细胞，这种细胞能分辨不同的味觉，刺激神经，形成神经信号。然后通过特殊的感觉神经，被送到大脑皮层，最终变成味觉。

那么不同的味道，究竟是如何产生的呢？研究发现，甜味和苦味的产生方式很相似，它们都是由同一种类的信号蛋白产生的。多数哺乳动物对鲜味的感觉都很灵敏，鲜味也是一种特定的信号蛋白产生的。但是，到底有没有专门的咸味和酸味受体，这个问题还存在争论。

味觉信号是如何编码的，长期以来也存在着截然不同的看法。有人认为，一种味觉受体细胞，只对一种味道有反应，而且有单独的神经纤维来传递味觉刺激信号。也有人认为，五种基本味觉的信号，都通过公用的神经纤维传输，没有专门用来传递某一种味道的神经纤维。在小鼠身上的研究表明，每个味觉受体细胞只识别一种基本味道，而且一根神经纤维只传递一种味道的味觉信号。

但不管怎么样，一个味蕾是可以同时辨别五种基本味道的，成人大概有约3000个味蕾分布在口腔里，那是不是说，每个区域之间就没有差异了呢？

也不是，1974年，美国有一位研究者做了这样一个实验，她邀请了15名志愿者，在他们舌头的不同区域，分别滴加不同浓度的鲜味、咸味、甜味、酸味和苦味。实验证明，每个舌头区域都能尝出这5种味道，只是对不同味道的敏感度不同而已。而且，各个舌区敏感度的重叠范围也是比较大的。比如对甜味，舌尖和舌侧后部的敏感度差不多；对咸味，舌尖和舌前侧的敏感度又差不多。而且，个人对味觉的敏感度差异也比较大。一般来说，对咸味，人的舌尖最灵敏，而对苦味，舌尖比舌根要敏感一些。所以说啊，舌头的不同区域对甜、咸、苦味的敏感度确实是有差异的，但这种差异很小，对普通人的实际生活是没有什么影响的。这样看来，味蕾确实是个多面手，而不是传说中的“专业工人”。所以说，关于“味觉地图”的说法是错误的。

本文源自：公众号“果壳网”（舌尖负责甜，舌根负责苦？真有“味觉地图”吗？）
音频稿：刁敏桓
讲述：杰克糖